Нектар - сахаристый сок, который выделяют специальные железы в отдельных местах растений - нектарниках. Железистая ткань их состоит из нежных тонкостенных клеток, наполненных сахаристым соком, и покрыта защитным слоем - эпидермисом. Из нектароносной ткани на поверхность жидкость выходит через поры, разрывы или межклеточные промежутки эпидермиса. Выделенный нектар собирается в виде мелких капель, а порой образует сплошной слой жидкости.
Различают нектарники цветковые и вне-цветковые. У большинства медоносных растений нектаровыделительные железы расположены в цветках. Растений с внецветковыми нектарниками мало, их нектар выделяется на стеблях, листьях (хлопчатник), прилистниках (вика, кормовые бобы) и других надземных частях. У цветков большинства медоносов нектарники имеют четко выраженную форму бугорков (у основания тычинок у крестоцветных), колец вокруг завязи (подсолнечника), волосков (у мальв), подушечек, ямок и т.п. Небольшую группу составляют безнектарниковые медоносные растения, у которых железы без особой дифференциации, то есть без формы. Например, у цветков липы нектар выделяется на внутренней поверхности нижней части чашелистников, у косточковых плодовых культур - на внутренних стенках чашечки вокруг завязи. В процессе эволюции возникла способность не только производить нектар, но и защищать его от высыхания, смывания дождем и т.д.
Материалом для образования нектара служит сок, который поступает к секреторным клеткам сосудами флоэмы, а изредка и ксилемы. В отличие от сосудистого сока, нектар почти не имеет азотистых соединений и состоит из Сахаров (сахарозы, глюкозы и фруктозы в разных соотношениях), растворенных в воде. В нектаре некоторых растений содержатся сложные соединения - мальтоза, мели-биоза и раффиноза. Имеется также незначительное количество декстринов, многоатомных спиртов, органических кислот и солей. Различное соотношение составных частей нектара обуславливает специфический вкус, аромат, цвет и другие особенности различных сортов меда.
Концентрация сахара в нектаре разных видов растений неодинакова. Чаще сахаристость нектара колеблется в пределах 10-40%, что зависит от природы растений и влияния факторов внешней среды. Например, содержание сахара в нектаре гречихи может составлять 23-28%, тыквы - 25-35%, эспарцета
- 35-45%, подсолнечника - 35-50%, горчицы
- 35-55%, шалфея кольчатого - около 60%.
Очень жидкий или густой нектар с концентрацией сахара менее 5% или более. 70% пчелы, как правило, не берут. Лучше привлекает их нектар средней концентрации, в котором содержится около 50% Сахаров. Нектар с различными сахарами пчелы собирают интенсивнее, чем с сахарозой. Поэтому, изучая нектароносные качества растений, обращают внимание не только на содержание сахаров, но и на их соотношение. Так, в нектар каштана конского, снежноягодника сахарозы больше, чем простых Сахаров. У липы выделяемые сахара содержатся в одинаковом соотношении.